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1.水

(1)了解水和非水组分的相互作用。(2)掌握结合水的概念。(3)掌握水分活度的定义和测定方法。(4)理解水分活度和温度的关系。(5)熟悉食品材料的吸湿等温线。(6)理解水分活度和食品稳定性的关系。(7)水的分类及特点。

2.碳水化合物

(1)了解碳水化合物的分类以及食品中的碳水化合物。(2)熟悉碳水化合物的结构。(3)掌握碳水化合物的反应。(4)掌握水解反应，脱水和热降解反应，褐变反应。(5)了解单糖和寡糖在食品中的功能。(6)了解亲水性，与风味物的结合，褐变产物和食品风味物的形成，甜味。(7)熟悉多糖在食品中的功能。(8)掌握多糖的结构与功能性质之间的关系。(9)了解淀粉、纤维素和果胶的性质。(10)膳食纤维、抗性淀粉的生理活性。

3.脂类

(1)掌握分类与命名，食品中的脂类。(2)掌握物理性质，同质多晶现象。 (3)掌握化学性质，脂解。(4)熟悉自动氧化，抗氧化剂。(5)了解热分解。(6)了解油炸过程中的化学变化。

4.蛋白质

(1)了解氨基酸和蛋白质的一般性质。(2)掌握蛋白质的变性，物理因素引起的蛋白质变性，化学因素引起的蛋白质变性。(3)掌握蛋白质的功能性质，水合性质，溶解度，粘度，凝胶化，组织化，形成面团，乳化性质，泡沫性质。(4)掌握蛋白质的营养性质，人体对蛋白质和氨基酸的需求，食品蛋白质的营养价值。(5)蛋白质的分离纯化和纯度鉴定的方法。(6)蛋白质结构与功能的关系。

5.酶

(1)掌握酶的基本概念。(2)了解酶催化反应动力学，稳定态酶动力学，酶抑制作用动力学，固定化酶的动力学与酶相关的分析，酶的检测，底物的检测。(3)掌握影响酶作用的因素，温度对酶变性和失活的影响 ，pH对酶的影响，水 分活度和酶活力的关系。(4)熟悉食品加工和保藏中重要的酶，果胶酶，淀粉酶，蛋白酶，脂酶，多酚氧化酶，过氧化物酶、掌握脂肪氧合酶。(5)了解商品酶制剂在食品加工中的应用。

6.色素和着色剂

(1)了解食品材料中固有的色素，叶绿素，肌红蛋白和血红蛋白，花色苷，酮 类化合物，类胡萝卜素。(2)掌握使用于食品的着色剂，有关的法规，已允许可使用于食品的着色剂，可能出现的新的着色剂。

7.维生素和矿物质

(1)维生素的定义及特点。(2)几种重要维生素的结构、性质和用途。(3)矿物质的基本性质及几种重要矿物质的生理作用。(4)食品中的金属污染。

8.食品风味

(1)风味的定义。(2)风味化合物生成途径。

9.代谢

新陈代谢的概念、类型及其特点;ATP与高能磷酸化合物;ATP的生物学功能;电子传递过程与ATP的生成;呼吸链的组分、呼吸链中传递体的排列顺序;糖酵解、丙酮酸的氧化脱羧和三羧酸循环的反应过程及催化反应的关键酶;蛋白质在细胞内的降解机制及其特点;DNA复制的一般规律。

10.其它

掌握DNA的二级结构模型;生物膜的化学组成和结构，“流体镶嵌模型”的要点。