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单 元 | 细 目 | 要 点 |
一、营养学基础 | 1.蛋白质 | (1)生理功能 |
(2)必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用 | ||
(3)食物蛋白质营养价值评价:蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率 | ||
(4)缺乏症 | ||
(5)蛋白质参考摄入量及食物来源 | ||
2.脂类 | (1)脂类营养学意义 | |
(2)必需脂肪酸的定义及功能 | ||
(3)参考摄入量及食物来源 | ||
3.碳水化合物与膳食纤维 | (1)碳水化合物分类及营养学意义 | |
(2)碳水化合物参考摄入量及食物来源 | ||
(3)膳食纤维的生理功能 | ||
4.能量 | (1)能量单位和能量系数 | |
(2)人体一日能量需要量的确定 | ||
(3)生热营养素的供能比例 | ||
5.矿物质 | (1)矿物质的概念及生理特点 | |
(2)钙、铁、碘、锌、硒的生理功能及缺乏 | ||
(3)钙、铁、碘、锌参考摄入量及食物来源 | ||
6.维生素 | (1)维生素的特点及分类 | |
(2)维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C及尼克酸的生理功能及缺乏症、参考摄入量及食物来源 | ||
二、各类食品的营养价值 | 1.植物性食品的营养价值 | (1)谷类食品的营养成分及加工烹调对其营养价值的影响 |
(2)豆类食品的营养成分 | ||
(3)蔬菜、水果的营养价值 | ||
2.动物性食品的营养价值 | (1)畜、禽、鱼类食品的营养价值 | |
(2)奶及奶制品的营养价值 |
五、食品污染及其预防 | 1.食品的微生物污染及预防 | (1)菌落总数和大肠菌群的概念及食品卫生学意义 |
(2)霉菌产毒特点、条件及食品卫生学意义 | ||
(3)黄曲霉毒素的毒性、产毒条件及对食品污染的预防 | ||
(4)食品****变质的概念、卫生学意义及处理原则 | ||
(5)防止食品****变质的措施 | ||
2.N-亚硝基化合物对食品的污染及预防 | (1)N-亚硝基化合物的分类、前体物及合成 | |
(2)N-亚硝基化合物对人体的危害及预防措施 | ||
3.食品添加剂 | (1)概念、使用要求及卫生管理 | |
(2)我国常用于食品的防腐剂、抗氧化剂、发色剂、甜味剂、着色剂的种类 | ||
六、各类食品的卫生 | 1.植物性食品的卫生 | (1)粮谷的主要卫生问题 |
(2)蔬菜的主要卫生问题 | ||
2.动物性食品的卫生 | (1)肉类的****变质 | |
(2)常见人畜共患传染病、寄生虫病的病畜肉处理原则 | ||
(3)鱼类的主要卫生问题 | ||
(4)奶及奶制品的卫生问题及鲜奶的消毒 | ||
3.加工食品的卫生 | (1)油脂酸败的原因、鉴定及预防措施 | |
(2)酒类的主要卫生问题 | ||
七、食物中毒及其预防 | 1.概述 | (1)食物中毒的概念 |
(2)食物中毒的分类 | ||
(3)食物中毒的特点 | ||
2.细菌性食物中毒 | (1)细菌性食物中毒的流行病学特点 | |
(2)沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的症状及预防措施 | ||
3.有毒动植物中毒 | (1)河豚鱼中毒:有毒成分、中毒症状及预防措施 | |
(2)鱼类引起的组胺中毒:中毒机制、中毒症状及预防措施 | ||
(3)含氰苷类植物申毒:有毒成分、中毒症状、急救治疗及预防 | ||
4.化学性食物中毒 | 亚硝酸盐中毒机制、症状、急救治疗及预防措施 | |
5.食物中毒调查处理 | (1)食物中毒的诊断及处理总则 | |
(2)食物中毒的调查处理程序 | ||
八、食品卫生监督管理 | 1.食品卫生标准概述 | (1)概念、性质 |
(2)主要技术指标 | ||
(3)人体每日容许摄入量(ADI)的概念 | ||
2.食品良好生产规范(GMP)及危害分析关键控制点(HACCP) | (1)GMP的概念及实施目标 | |
(2)HACCP系统的概念、特点 |
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